食譜來源:家傳牛肉麵配方大公開(楊桃文化)p.12

【紅燒湯頭製作】
1.麻油3大匙
2.蔥(切斷)2支、 薑片3片、 蒜頭5顆、 辣椒1支
3.冰糖1杯
4.番茄糊1/2杯(tomato paste)、 五香豆瓣醬1/2杯、 辣豆瓣醬1杯
5.紅蘿蔔100g 白羅蔔100g

滷包: 小茴香(cumin)3錢、 茴香(fennel seed)3錢、 桂皮(cinnamon)5錢、 八角(star anise)5錢

調味料:醬油2大匙、 醬油膏2大匙、 雞粉2小匙、 白胡椒粉1小匙、 鹽1小匙、 米酒2大匙、 糖3大匙

做法:
1.用麻油將材料2炒香,再加入冰糖炒至融化。
2.接著依序加入材料4拌炒至香味出來。
3.湯鍋中加水至八分滿,放入紅、白蘿蔔塊以及滷包,轉小火燉煮約1小時至入味。
4.最後加入調味料調勻即可。

【牛肉燉煮】
1.煮牛肉之前,先將紅燒湯頭過濾一下,讓湯汁清,要不然豆瓣醬裡頭的豆瓣(是黃豆吧?!)太多...
2.牛肉下過前,先煎過至表面變色,這樣才不會有血水混濁湯汁
3.我是喜歡整大塊牛肉先下鍋煮好,然後整塊擱置一旁至涼,放到冰箱冰至稍硬,這樣切斜片會好切點、也漂亮些

【麻辣湯頭】
喜歡吃辣的,可以在紅燒湯頭的滷包中加花椒、乾辣椒以及辣椒粉,最後湯中加一點辣油即可...

【小記】
這樣的湯頭是很濃郁的,所以不能直接當麵湯來使用,要兌上一部份的煮麵水來調到適當濃淡,切一點青蔥、配一點酸菜(本文轉載自。拼布 。貓 。下午茶)

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材料: 麵麩 黑木耳 竹筍 香菇 毛豆仁 薑 八角
醬料: 醬油 香菇素蠔油 冰糖 麻油 紹興酒
製作:
1. 先將麵麩及黑木耳 香菇泡水一個晚上
2. 將竹筍切片,放入冷水,開火煮到熟
3. 將毛豆仁用燙筍的水,燙熟至翠綠色後撈起備用
4. 將木耳切除結的部份,切塊,麵麩擠道水後也切成大塊,香菇切成塊狀
5. 用一小湯匙的麻油煸香薑片,將香菇,筍片,木耳及麵麩放入拌炒一會兒
6. 加入醬油,香菇素蠔油,少許紹興酒及冰糖,八角,倒入浸泡的香菇水
7. 開中火,燉煮至湯汁快收乾,灑入燙好的毛豆仁,即可食用
備註
1. 吃素的人可以省略紹興酒,即可變成素菜
2. 麵麩可在傳統市廠買豆皮,豆腐攤位可買到
3. 此道菜放涼後較好吃
4. 若喜歡毛豆仁是較軟口感,在一開始就和所有食材放入燉煮,不過顏色會偏黃

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醃篤鮮材料:
鮮筍20兩、五花肉1斤、百頁10張、台灣金華火腿4兩、青江菜8兩、蒜苗1根、水、雞粉少許

作法:
1.五花肉用水煮熟去皮,以重物壓平,切成寬2公分、長6公分的長方形備用。
2.金華火腿大火蒸40分鐘,以重物壓平,切成寬1公分、長4公分的長方形備用。
3.鮮筍去除較老的部份,入鍋煮開,以滾刀切成菱形備用。
4.百頁1開2後對摺,再摺成3摺後打結,做成百頁結,用10兩溫水、1兩鹼,泡40分鐘後沖冷水沖2小時,沖到不滑無鹼味備用。
5.青江菜洗淨,去尾部備用。
6.取一鍋放入老母雞高湯,將五花肉、金華火腿、鮮筍、百頁結放入湯中,以大火煮滾,蓋上鍋蓋,再以中火滾25-35分鐘至湯呈濃稠狀。
7.鍋中加入少許雞粉、青江菜煮滾,移入砂鍋中再煮滾。
8.上桌前放上蒜苗絲即完成砂鍋醃篤鮮。
*加入蒜苗絲可以讓湯頭更加鮮美甘甜,有提味的效果。

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材料

蛋 4 個
糖 140 g
地瓜粉 30 g
低筋麵粉 150 g
牛奶 100 CC
泡打粉 1/4 小匙
玉米粉 50 g
沙拉油 4 小匙
香草精 1 小匙

做法

1. 將蛋、糖、地瓜粉一起打到滑順。(大約5-7分鐘)
2. 加入牛奶和香草精,再打幾下直到混合。
3. 將所有粉類一起篩過,分兩次用木勺慢慢輕柔的拌勻。
4. 最後加入沙拉油,輕盈的角辦均勻,等20分鐘後就可以開始烤了。
5. 全程我都用小火烤7分鐘左右!

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牛排醃製處理
材料:
雞蛋、 米酒、 玉米粉、黑胡椒粉、義大利香料粉、牛排肉
(1顆 : 少許 : 少許 : 少許 : 少許 : 適量 )
做法:
A>雞蛋、米酒、玉米粉先一起拌勻 。
B>倒入平盤中。
C>灑上少許黑胡椒粉、義大利香料粉拌勻 。
D>將牛排肉沾勻蛋汁。
E>排入保鮮盒中醃製一會使入味即可。
煎牛肉:
1.煎肉用的煎台一定要夠熱。
2.一面先煎約10”再翻面,翻面之前勿動,讓蛋汁這些醃料變熟。
3.一般言,煎肉約需1分多鐘即可;熟度以七分熟為最佳,會有肉汁。
4.一般厚的牛肉下鍋煎約4”就可翻面煎6”,熟度就OK 。


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豬排醃製處理
材料:
新鮮里肌肉、雞蛋、米酒、 醬油膏、五香粉、玉米粉
( 適量 : 1顆 :少許 : 少許 : 少許 : 2湯匙 )
做法:
A>老鼠肉(大排肉)先薄薄地片去筋模部份,從中切下不切斷,從底下滑刀切掉筋膜。
B>將肉切成1cm厚度(重約2兩2)。
C>用塑膠袋包起肉,用肉槌槌成大片,變大、肉變鬆,看起來像5兩的樣子。
D>蛋汁加入米酒、醬油膏、五香粉、玉米粉拌勻。
E>淋在肉上,抓拌一會(煎好的色澤會較恰紅)。
F>排入保鮮盒中備用即可。
煎豬肉:
少油起鍋,一樣煎約10秒再翻面,其他略同牛排處理方法。

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【阿基師茄汁醬】

材料:沙拉油、蒜末、洋蔥、蕃茄糊、蕃茄醬、水、A1醬、麵粉糊、蘭姆酒、丁香粉 、麵粉糊:沙拉油、洋蔥、麵粉

做法:
1.少油起鍋,油勿滾。
2.加入蒜末爆香。
3.加入洋蔥塊炒(火侯勿大,易臭乾) 。
4.等菜料炒軟,加入蕃茄糊炒。
5.炒出香味後,加入蕃茄醬炒。
6.等香味出來,加入水,用打蛋器拌勻。
7.加入A1醬煮。
8.加入麵粉糊芶芡。
9.熄火後再加入蘭姆酒、丁香粉拌勻即可。


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【阿基師黑胡椒醬】

材料:沙拉油、蒜末、洋蔥、黑胡椒粉、水、醬油膏、鹽、A1醬、辣醬油、麵粉糊、蘭姆酒、 麵粉糊:沙拉油、洋蔥、麵粉

做法:
1.少油起鍋。
2.加入蒜末、洋蔥塊炒(當媒介物,吊甜味,加入黑胡椒炒時,香度才能結合)。
3.炒軟後,加入黑胡椒粉炒(火勿大,慢慢焙出胡椒香味)。
4.加入水煮,火侯可轉大。
5.加入醬油膏、鹽、A1醬、辣醬油拌煮。
6.加入麵粉糊芶芡,用打蛋器拌勻。
7.熄火後,加入蘭姆酒拌勻。

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材料:豬腰內肉1條、洋蔥1顆、紅蘿蔔1顆、紅番茄6小顆、康寶高湯塊2顆、番茄醬酌量、自來高湯1000cc、台南復興醬園不辣豆瓣醬適量、醬油適量

步驟:
1.豬腰內肉、洋蔥、紅蘿蔔切中丁
2.起開水鍋,番茄底部畫十字,下鍋川燙後撈起入冷水去皮切大丁備用
3.同上鍋下豬腰內肉燙去血水
4.另起新鍋入醬油、不辣豆瓣醬、燙過腰內肉略炒,上色即可。
5.取快鍋將所有食材、調味料、自來高湯通通放進去
6.大火至基基叫改小火20分,熄火後手動洩壓,開蓋調味
7.茄汁豬肉湯大成功

後記:豬腰內肉可改成牛南肉、牛小排、豬小排,燙一把麵、小白菜即成茄汁豬(牛)肉(小排)麵,將湯汁芶點薄芡淋到飯上,即成燴飯。

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材料:
綠巨人陽光玉米粒1罐(約340g)、無鹽奶油30g、低筋麵粉3大匙、牛奶500cc、康寶高湯塊1顆、自來高湯500cc,雞蛋1顆

調味料:
鹽3/4茶匙(份量僅為參考,請依照個人口味調整)

步驟:
1.將奶油放入湯鍋中小火加熱至融化
2.然後將麵粉倒入,用木煎匙混合均勻成油酥狀
3.牛奶慢慢一點一點加入,每一次加入都要攪拌均勻才加下一次
4.持續分數次慢慢將全部的牛奶加完煮至沸騰
5.然後將自來高湯加入康寶高湯塊1顆煮至沸騰
6.再將綠巨人陽光玉米粒1罐加入混合均勻煮至沸騰
7.最後將打散的蛋液邊攪拌邊倒入打成細蛋花煮沸即成

叮嚀:
全程使用小火,且不停攪拌避免巴鍋
吃的時候可以灑上少許乾燥洋香菜及黑胡椒

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材料:奶油 2大匙、洋蔥末 4大匙 、蘑菇片 4~5顆 、鮮奶油 3大匙 、水 1又1/2杯 、鹽 少許 、麵粉水 酌量 、蕃茄醬 酌量
作法:把奶油加熱融化,放入洋蔥末爆香,再加蘑菇片一起炒;另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開,起鍋前用麵粉水芶芡,最後加入蕃茄醬拌勻即可。

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材料:飛馬牌粗粒黑胡椒粉50克、A1牛排醬1大匙、番茄醬1大匙、橄欖油1大匙、奶油一小塊、義式香料1小匙、月桂葉2-3片、鹽.糖少許、高湯或水2碗、洋蔥1顆、蒜仁3-4顆切細末或小丁 作法:炒鍋入油中轉小火炒香洋蔥.蒜末到成焦糖色 這個過程約2-3分鐘,再加番茄醬炒一下入黑胡椒粉和所有配料加水,中火邊炒邊收乾 調味 過程中須不斷攪拌避免巴鍋,收到醬汁濃稠即成美味的黑胡椒醬。

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