爐台上的貓

食譜來源：家傳牛肉麵配方大公開（楊桃文化）p.12

【紅燒湯頭製作】
1.麻油3大匙
2.蔥(切斷)2支、 薑片3片、 蒜頭5顆、 辣椒1支
3.冰糖1杯
4.番茄糊1/2杯（tomato paste）、 五香豆瓣醬1/2杯、 辣豆瓣醬1杯
5.紅蘿蔔100g 白羅蔔100g

滷包： 小茴香(cumin)3錢、 茴香（fennel seed）3錢、 桂皮（cinnamon)5錢、 八角(star anise)5錢

調味料：醬油2大匙、 醬油膏2大匙、 雞粉2小匙、 白胡椒粉1小匙、 鹽1小匙、 米酒2大匙、 糖3大匙

做法：
1.用麻油將材料2炒香,再加入冰糖炒至融化。
2.接著依序加入材料4拌炒至香味出來。
3.湯鍋中加水至八分滿，放入紅、白蘿蔔塊以及滷包，轉小火燉煮約1小時至入味。
4.最後加入調味料調勻即可。

【牛肉燉煮】
1.煮牛肉之前，先將紅燒湯頭過濾一下，讓湯汁清，要不然豆瓣醬裡頭的豆瓣（是黃豆吧？！）太多...
2.牛肉下過前，先煎過至表面變色，這樣才不會有血水混濁湯汁
3.我是喜歡整大塊牛肉先下鍋煮好，然後整塊擱置一旁至涼，放到冰箱冰至稍硬，這樣切斜片會好切點、也漂亮些

【麻辣湯頭】
喜歡吃辣的，可以在紅燒湯頭的滷包中加花椒、乾辣椒以及辣椒粉，最後湯中加一點辣油即可...

【小記】
這樣的湯頭是很濃郁的，所以不能直接當麵湯來使用，要兌上一部份的煮麵水來調到適當濃淡，切一點青蔥、配一點酸菜（本文轉載自。拼布 。貓 。下午茶）

材料： 麵麩 黑木耳 竹筍 香菇 毛豆仁 薑 八角
醬料： 醬油 香菇素蠔油 冰糖 麻油 紹興酒
製作：
1. 先將麵麩及黑木耳 香菇泡水一個晚上
2. 將竹筍切片，放入冷水，開火煮到熟
3. 將毛豆仁用燙筍的水，燙熟至翠綠色後撈起備用
4. 將木耳切除結的部份，切塊，麵麩擠道水後也切成大塊，香菇切成塊狀
5. 用一小湯匙的麻油煸香薑片，將香菇，筍片，木耳及麵麩放入拌炒一會兒
6. 加入醬油，香菇素蠔油，少許紹興酒及冰糖，八角，倒入浸泡的香菇水
7. 開中火，燉煮至湯汁快收乾，灑入燙好的毛豆仁，即可食用
備註
1. 吃素的人可以省略紹興酒，即可變成素菜
2. 麵麩可在傳統市廠買豆皮，豆腐攤位可買到
3. 此道菜放涼後較好吃
4. 若喜歡毛豆仁是較軟口感，在一開始就和所有食材放入燉煮，不過顏色會偏黃

醃篤鮮材料：
鮮筍20兩、五花肉1斤、百頁10張、台灣金華火腿4兩、青江菜8兩、蒜苗1根、水、雞粉少許

作法：
1.五花肉用水煮熟去皮，以重物壓平，切成寬2公分、長6公分的長方形備用。
2.金華火腿大火蒸40分鐘，以重物壓平，切成寬1公分、長4公分的長方形備用。
3.鮮筍去除較老的部份，入鍋煮開，以滾刀切成菱形備用。
4.百頁1開2後對摺，再摺成3摺後打結，做成百頁結，用10兩溫水、1兩鹼，泡40分鐘後沖冷水沖2小時，沖到不滑無鹼味備用。
5.青江菜洗淨，去尾部備用。
6.取一鍋放入老母雞高湯，將五花肉、金華火腿、鮮筍、百頁結放入湯中，以大火煮滾，蓋上鍋蓋，再以中火滾25-35分鐘至湯呈濃稠狀。
7.鍋中加入少許雞粉、青江菜煮滾，移入砂鍋中再煮滾。
8.上桌前放上蒜苗絲即完成砂鍋醃篤鮮。
*加入蒜苗絲可以讓湯頭更加鮮美甘甜，有提味的效果。

材料

蛋 4 個
糖 140 g
地瓜粉 30 g
低筋麵粉 150 g
牛奶 100 CC
泡打粉 1/4 小匙
玉米粉 50 g
沙拉油 4 小匙
香草精 1 小匙

做法

1. 將蛋、糖、地瓜粉一起打到滑順。(大約5-7分鐘)
2. 加入牛奶和香草精，再打幾下直到混合。
3. 將所有粉類一起篩過，分兩次用木勺慢慢輕柔的拌勻。
4. 最後加入沙拉油，輕盈的角辦均勻，等20分鐘後就可以開始烤了。
5. 全程我都用小火烤7分鐘左右!

牛排醃製處理
材料：
雞蛋、 米酒、 玉米粉、黑胡椒粉、義大利香料粉、牛排肉
(1顆 ： 少許 ： 少許 ： 少許 ： 少許 ： 適量 )
做法：
A>雞蛋、米酒、玉米粉先一起拌勻 。
B>倒入平盤中。
C>灑上少許黑胡椒粉、義大利香料粉拌勻 。
D>將牛排肉沾勻蛋汁。
E>排入保鮮盒中醃製一會使入味即可。
煎牛肉：
1.煎肉用的煎台一定要夠熱。
2.一面先煎約10”再翻面，翻面之前勿動，讓蛋汁這些醃料變熟。
3.一般言，煎肉約需1分多鐘即可；熟度以七分熟為最佳，會有肉汁。
4.一般厚的牛肉下鍋煎約4”就可翻面煎6”，熟度就OK 。

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豬排醃製處理
材料：
新鮮里肌肉、雞蛋、米酒、 醬油膏、五香粉、玉米粉
( 適量 ： 1顆 ：少許 ： 少許 ： 少許 ： 2湯匙 )
做法：
A>老鼠肉(大排肉)先薄薄地片去筋模部份，從中切下不切斷，從底下滑刀切掉筋膜。
B>將肉切成1cm厚度(重約2兩2)。
C>用塑膠袋包起肉，用肉槌槌成大片，變大、肉變鬆，看起來像5兩的樣子。
D>蛋汁加入米酒、醬油膏、五香粉、玉米粉拌勻。
E>淋在肉上，抓拌一會(煎好的色澤會較恰紅)。
F>排入保鮮盒中備用即可。
煎豬肉：
少油起鍋，一樣煎約10秒再翻面，其他略同牛排處理方法。

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【阿基師茄汁醬】

材料：沙拉油、蒜末、洋蔥、蕃茄糊、蕃茄醬、水、A1醬、麵粉糊、蘭姆酒、丁香粉 、麵粉糊：沙拉油、洋蔥、麵粉

做法：
1.少油起鍋，油勿滾。
2.加入蒜末爆香。
3.加入洋蔥塊炒(火侯勿大，易臭乾) 。
4.等菜料炒軟，加入蕃茄糊炒。
5.炒出香味後，加入蕃茄醬炒。
6.等香味出來，加入水，用打蛋器拌勻。
7.加入A1醬煮。
8.加入麵粉糊芶芡。
9.熄火後再加入蘭姆酒、丁香粉拌勻即可。


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【阿基師黑胡椒醬】

材料：沙拉油、蒜末、洋蔥、黑胡椒粉、水、醬油膏、鹽、A1醬、辣醬油、麵粉糊、蘭姆酒、 麵粉糊：沙拉油、洋蔥、麵粉

做法：
1.少油起鍋。
2.加入蒜末、洋蔥塊炒(當媒介物，吊甜味，加入黑胡椒炒時，香度才能結合)。
3.炒軟後，加入黑胡椒粉炒(火勿大，慢慢焙出胡椒香味)。
4.加入水煮，火侯可轉大。
5.加入醬油膏、鹽、A1醬、辣醬油拌煮。
6.加入麵粉糊芶芡，用打蛋器拌勻。
7.熄火後，加入蘭姆酒拌勻。

材料：豬腰內肉1條、洋蔥1顆、紅蘿蔔1顆、紅番茄6小顆、康寶高湯塊2顆、番茄醬酌量、自來高湯1000cc、台南復興醬園不辣豆瓣醬適量、醬油適量

步驟：
1.豬腰內肉、洋蔥、紅蘿蔔切中丁
2.起開水鍋，番茄底部畫十字，下鍋川燙後撈起入冷水去皮切大丁備用
3.同上鍋下豬腰內肉燙去血水
4.另起新鍋入醬油、不辣豆瓣醬、燙過腰內肉略炒，上色即可。
5.取快鍋將所有食材、調味料、自來高湯通通放進去
6.大火至基基叫改小火20分，熄火後手動洩壓，開蓋調味
7.茄汁豬肉湯大成功

後記：豬腰內肉可改成牛南肉、牛小排、豬小排，燙一把麵、小白菜即成茄汁豬(牛)肉(小排)麵，將湯汁芶點薄芡淋到飯上，即成燴飯。

材料:
綠巨人陽光玉米粒1罐(約340g)、無鹽奶油30g、低筋麵粉3大匙、牛奶500cc、康寶高湯塊1顆、自來高湯500cc,雞蛋1顆

調味料:
鹽3/4茶匙(份量僅為參考,請依照個人口味調整)

步驟:
1.將奶油放入湯鍋中小火加熱至融化
2.然後將麵粉倒入，用木煎匙混合均勻成油酥狀
3.牛奶慢慢一點一點加入,每一次加入都要攪拌均勻才加下一次
4.持續分數次慢慢將全部的牛奶加完煮至沸騰
5.然後將自來高湯加入康寶高湯塊1顆煮至沸騰
6.再將綠巨人陽光玉米粒1罐加入混合均勻煮至沸騰
7.最後將打散的蛋液邊攪拌邊倒入打成細蛋花煮沸即成

叮嚀：
全程使用小火,且不停攪拌避免巴鍋
吃的時候可以灑上少許乾燥洋香菜及黑胡椒

材料：奶油 2大匙、洋蔥末 4大匙 、蘑菇片 4~5顆 、鮮奶油 3大匙 、水 1又1/2杯 、鹽 少許 、麵粉水 酌量 、蕃茄醬 酌量
作法：把奶油加熱融化，放入洋蔥末爆香，再加蘑菇片一起炒；另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前用麵粉水芶芡，最後加入蕃茄醬拌勻即可。

材料：飛馬牌粗粒黑胡椒粉50克、A1牛排醬1大匙、番茄醬1大匙、橄欖油1大匙、奶油一小塊、義式香料1小匙、月桂葉2-3片、鹽.糖少許、高湯或水2碗、洋蔥1顆、蒜仁3-4顆切細末或小丁 作法：炒鍋入油中轉小火炒香洋蔥.蒜末到成焦糖色 這個過程約2-3分鐘，再加番茄醬炒一下入黑胡椒粉和所有配料加水，中火邊炒邊收乾 調味 過程中須不斷攪拌避免巴鍋，收到醬汁濃稠即成美味的黑胡椒醬。